Alimentos e sua química

Estima-se que existam quase 1500 substâncias que contenham ou reforcem

o gosto e o aroma dos alimentos. São distribuídas em 3 grupos: naturais, obtidas a partir da matéria prima natural; as obtidas por síntese ou processo químico, mas com estrutura semelhante á natural e as artificiais, de estrutura química não encontrada na natureza. Um sorvete de limão pode conter essência natural da fruta, ou uma substância sintética. Acidulantes são usados em refrigerantes, maionese e lacticínios.
As matérias corantes naturais são quase sempre destruídas durante o processo de elaboração dos produtos. Há necessidade comercial de se adicionar corantes que devolvam a cor ou confiram ao produto o colorido esperado. Para o consumidor, a ausência de cor está associado a deterioração ou má qualidade, embora isso nem sempre seja verdade. Entre os naturais inclui-se o alçafrão, a beterraba e a páprica, utilizados em balas, gelatinas e etc. Entre os artificiais estão os sintéticos á base de anilinas, provavelmente os mais usados na indústria de alimentos.